Il presente dossier contiene dettagliati rapporti sull'efficacia e l'innocuità del SAN-PEL^®

La pelle dei polli destinati alla macellazione può essere considerata una della maggiori fonti di contaminazione delle carcasse. Secondo la letteratura, la pelle è responsabile di oltre il 30% di tutte le forme di contaminazione (Caserio et al., 1976); i batteri possono essere presenti sulla pelle dei polli fino ad una profondità di 0.3 mm e sono più numerosi in corrispondenza delle pliche cutanee, delle ghiandole e dei follicoli delle penne.

La presenza di microrganismi sulla cute, oltre a limitare la durata commerciale delle carni, contribuisce alla contaminazione del tessuto muscolare sottostante, ostacolando la commercialità nel caso di vendita attraverso capitolati basati su standard batteriologici. Più gravi le conseguenze quando nella contaminazione sono coinvolti batteri patogeni o potenzialmente patogeni (es. salmonella, campylobacter, E. coli) in grado di causare zoonosi o avvelenamenti alimentari.

Negli impianti moderni di macellazione e sezionamento dei polli, completamente automatizzati, i polli, all’arrivo, vengono tolti dalle gabbie, appesi manualmente ad appositi sostegni collegati alla guidovia di macellazione, storditi con elettronarcosi, iugulati e dissanguati. In seguito, i polli entrano nella vasca di scottatura con acqua a temperatura di circa 50-55°C, dove permangono per circa 3 minuti, e quindi vengono spennati automaticamente. Quindi, le carcasse entrano nella zona pulita del macello.

Non vi è dubbio che le fasi descritte costituiscono una fonte rilevante di contaminazione delle carcasse e del macello in generale. Le penne e la pelle dei polli contengono, all’arrivo al macello dall’allevamento, un alto livello di sostanze organiche provenienti dall'ambiente e dagli animali (polvere, lettiera, mangime, terra, feci e secrezioni), nelle quali la flora batterica prolifera. A tali sostanze, si aggiungono poi i residui di sangue derivanti dal dissanguamento. In questo stato, i polli vengono immessi nel bagno di scottatura, i cui tempi e temperatura non sono certamente sufficienti ad allontanare tutte le sostanze indesiderabili veicolate dalle penne e dalla pelle e sono inadeguati ad inattivare la flora batterica presente sulla pelle. I residui antiigienici delle penne e della pelle contengono una rilevante frazione di lipidi che creano una barriera idroresistente contro il lavaggio esterno delle carcasse. Nel caso che la flora batterica penetri questo substrato lipidico, che limita l'effetto del bagno di scottatura, è necessario agire su di esso in modo specifico, per rimuoverlo e, nello stesso tempo, portar via la flora batterica. Per di più, nel corso di una lavorazione giornaliera (6-7 ore) l’acqua del bagno di scottatura non viene cambiata, ma solo reintegrata nel suo volume. La contaminazione dell'acqua del bagno di scottatura aumenta progressivamente, diviene un terreno colturale, esso stesso fonte di contaminazione.

Pertanto, il processo di scottatura costituisce un punto critico da controllare, ai fini della contaminazione del macello e del prodotto in particolare, la cui importanza non è certamente inferiore ad altri punti critici rilevabili sulla catena di macellazione dei polli, quale, ad esempio, l'eviscerazione.

I concetti di "Buone Procedure di Produzione" (GMP) e di "Analisi dei Rischi e dei Punti Critici di Controllo" (HACCP) richiedono lo sviluppo di metodiche atte ad eradicare o controllare i patogeni a livello di punti critici, lungo tutte le linee di produzione. Considerando che la carne di pollo non può essere resa idonea al consumo umano semplicemente ponendo attenzione solo su procedimenti igienici di processo, un approccio HACCP suggerisce l'opportunità di utilizzare, nei macelli dei polli, un appropriato controllo sanitario a livello del bagno di scottatura e ciò al fine di ridurre considerevolmente la carica batterica presente sulla cute dei polli, prima che le carcasse entrino nella zona più pulita del macello.

Poichè è illegale l'uso di disinfettanti nel bagno di scottatura, alcuni autori hanno avanzato l'ipotesi che l'ottimizzazione di parametri quali la temperatura, l'attività dell'acqua (aw) e gli ioni idrogeno (Leistner, 1981) sia essenzaile per limitare l'attività batterica. Nello stesso tempo, altri autori (Cantoni et al., 1982) hanno dimostrato che controllando questi parametri non si risolve adeguatamente il problema. Nuovi procedimenti igienici devono essere applicati in modo tale da rimuovere la flora microbica.

Partendo da queste considerazioni e sulla base di ricerche di laboratorio e di esperimenti pratici nei macelli, iniziati circa 20 anni or sono, ChimiBa ha formulato un prodotto chimico bilanciato, commercialmente denominato "SAN-PEL^®". Esso è un "Coadiuvante tecnologico" specificatamente formulato per contribuire allo sviluppo di programmi GMP e HACCP, lungo tutta la catena di macellazione di ogni specie animale.

A conclusione di quanto sopra esposto viene fatto osservare che se in precedenza sono stati maggiormente evidenziati argomenti inerenti le sole carni avicole, nella sua pratica applicazione industriale questa tecnologia innovativa si dimostra efficace anche e soprattutto nella macellazione di tutte le specie animali riducendo sulle superfici delle carni tutti i residui indesiderabili, finora definiti "tecnologicamente inevitabili".
Soltanto la sua modalità d'impiego è diversa e si adegua alle diverse fasi operative della macellazione secondo che si tratti di pollame e suini oppure di bovini, ovini, equini, selvaggina ecc. soggetti questi ultimi ad una fase di scuoiatura.
Per i primi infatti, il trattamento SAN-PEL^® viene realizzato semplicemente aggiungendo il prodotto nel bagno di scottatura, mentre per i secondi il trattamento consiste nello spruzzare le carcasse, trasportate dalla guidovia, con soluzioni SAN-PEL^® erogate da ugelli, opportunamente predisposti lungo la filiera, prima del risciacquo finale delle carni.
Il trattamento SAN-PEL^® si dimostra inoltre efficace nella decontaminazione di tutti i sottoprodotti della macellazione come cuore, fegato, milza, guanciali, ecc.; immergendo questi in idonee soluzioni SAN-PEL^®, risultano beneficiare di una migliore resa igienica e microbiologica, di migliori caratteristiche organolettiche e merceologiche oltre che di una più lunga durata di conservazione.
In ogni caso quindi l'impiego del SAN-PEL^® rispetta e si adegua alle abituali prassi operative di ogni tipo di macellazione senza alcuna modifica nè di impianti nè di ambienti.